Warum gutes Essen in einem lauten Raum nicht ankommt
Zwei Gäste essen am selben Abend dasselbe Gericht. Der eine sitzt in einer ruhigen Ecke, der andere mitten im Lärm. Serviert wird dasselbe Essen. Geschmeckt hat es unterschiedlich.
Der Raum schmeckt mit. Das klingt zuerst nach Küchenmythos. Ist aber gut untersucht, und für die Gastronomie eine der am meisten unterschätzten Stellschrauben.
— In welcher Atmosphäre geniesst du am liebsten dein Essen?
Was Lärm mit dem Gaumen macht
Charles Spence, Psychologe in Oxford, forscht seit Jahren zum Zusammenspiel von Klang und Geschmack. Seine Beobachtung: Wenn wir an Geschmack denken, denken wir an Zunge, Nase, Textur. An den Klang des Raums denkt niemand. Dabei schmeckt er mit.
Mehrere Studien zeigen: Lauter Hintergrundlärm dämpft vor allem süss und salzig. Andere Geschmacksrichtungen bleiben fast unberührt. Eine Untersuchung im Fachjournal Food Quality and Preference bestätigt das mit einem einfachen Befund: Dieselbe Speise schmeckt in einem leiseren Raum besser. Nicht anders zubereitet, nur anders wahrgenommen.
Für einen Betrieb, der Zeit in Zutaten und Zubereitung steckt, ist das unangenehm. Der Aufwand in der Küche kommt in einem lauten Saal einfach nicht an.
Lärm ist eine wirtschaftliche Grösse, keine Stimmungsfrage
Kaum ein Gast beschwert sich über einen hallenden Raum. Ein kaltes Gericht schickt man zurück. Einen zu lauten Saal erträgt man. Der Ärger bleibt unausgesprochen und wirkt trotzdem; in der nächsten Online-Bewertung, in der Warnung an Freunde, oder einfach darin, dass beim nächsten Mal ein anderer Tisch reserviert wird.
Eine Studie im Frontiers in Built Environment hat sich die Raumakustik von Restaurants genauer angeschaut: Nachhallzeiten zwischen 0,5 und 0,7 Sekunden werden als angenehm empfunden. Darüber hinaus sinkt der akustische Komfort spürbar und mit ihm das Urteil über Küche und Betrieb, auch wenn diese gar nichts dafür können.
Erlebnis statt Kulisse
Ein Restaurant verkauft nicht nur ein Gericht. Es verkauft einen Abend, ein Gespräch, ein Erlebnis. Der Raum gehört genauso dazu wie der Teller. Wird er dem Zufall überlassen, wirkt er trotzdem; nur eben nicht so, wie es die Küche verdient hätte.
Raumakustik mitzudenken heisst nicht, das Rezept zu ändern. Es heisst, dafür zu sorgen, dass es ankommt.
Marino Lauber
Als Hobbykoch weiss der Autor, wie viel Arbeit in einem guten Gericht steckt und wie schade es ist, wenn der Raum davon ablenkt.
